Un plato, un lienzo en blanco - El arte de emplatar

Hemos investigado en la Web y hemos encontrado material que creemos puede resultarles útil en relación con el arte de emplatar. Lo hemos resumido y organizado y lo referimos para ustedes a continuación:

¿QUÉ ES EMPLATAR?

Según el diccionario de la Real Academia Española, emplatar es:

Colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa.
En inglés: plating
En francés: dressage d'assiettes

El emplatado es un arte. Presentar la comida en una fuente o en un plato requiere no sólo de sentido estético, sino de un conocimiento profundo de los sabores; de sus combinaciones; de las texturas, los aromas y los colores de los alimentos a servir. Todo juega un papel esencial a la hora de componer un plato.

 Fuente: http://fresheventideas.blogspot.com.es/2008/06/great-tastes.html

REGLAS DE ORO DEL EMPLATADO:

- Conjugar diversas texturas en el plato: crujientes, suaves, espumosas...

- No repetir ingredientes o métodos de cocción que compitan o se anulen entre sí.

- Buscar una armonía de colores. Considerar también los brillos u opacidades.

- Respetar el balance nutricional incluyendo proteínas y vegetales, hortalizas y frutas. Es importante no olvidar que la armonía también radica en ofrecer platos saludables.

- Servir porciones razonables: ni mucho, ni demasiado poco. Mejor es siempre repetir o pedir algún otro platillo.
- Se debe tener en en cuenta el ángulo de visión del cliente. Éste siempre tendrá unos 50 grados desde su asiento, por lo que los alimentos más altos deben estar más alejados (parte posterior), para evitar que tapen al resto (parte frontal).
- La mayoría de los clientes son diestros, por ello el alimento principal a ser cortado debe ponerse preferiblemente a la derecha en el plato.

- Todo en el plato debe poder comerse. Los adornos superfluos sobran y más si no son comestibles.

Ten en cuenta el ángulo de visión del cliente, siempre tendrá unos 50 grados desde su asiento porque lo que los productos más altos deben estar más alejados, para evitar que tapen a los demás.
3. La mayoría son diestros, es por lo que el producto a cortar siempre es más fácil ponerlo cerca de la derecha, a la hora de emplatar.
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¿QUÉ COMPONE UN PLATO?

- Proteínas animales o vegetales.

- Guarniciones o acompañamientos de verdura u hortalizas, farináceos o carbohidratos.

- Salsas o espumas.

- Decoraciones adicionales como hierbas, flores, ensaladas, chips, polvos...

        

IMPORTANTE:

Ningún elemento debe opacar al otro. Todos deben formar un conjunto armónico donde destaque visualmente el alimento por el cual el plato lleva nombre. Se come por los ojos, pero no se deben olvidar nunca los demás sentidos.

TIPOS DE EMPLATADO:

1) Tradicional:

Es el emplatado más sencillo y el que muestra los alimentos directamente sin grandes elaboraciones. La proteína es la gran protagonista y los demás elementos se disponen en el plato siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

Fuente Web de la imagen:

http://chefprathameshkumta.wordpress.com/2013/08/28/food-plating-basics/

2) No tradicionales:

Estructurado o centrado:

Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de una pieza arquitectónica de altura: la guarnición sirve de base, sobre ésta se coloca la proteína, luego la decoración y, por último, se rodea todo con la salsa.Aquí es importante conocer las texturas, pesos y consistencias de los alimentos que forman el conjunto.

Disperso:

En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino más bien de buscar una armonía horizontal de los distinos elementos en el espacio. Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor del ítem principal, que generalmente es la proteína. Las presentaciones de Michel Bras son uno de los ejemplos más destacados de este tipo de emplatado.

Ejemplos:

Tartar de atún en montaje estructurado o centrado -  Foto archivo Cega

 Fuente de la foto: Paul Lacoste, « L’invention de la cuisine », avec Michel Bras, Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger

http://www.lamediatheque.be/mag/selec/selec_16/lacoste.php?reset=1&secured=

Ver más ejemplos de emplatados varios haciendo Click aquí: 
https://www.pinterest.com/naxied/emplatado-working-the-plate/

CRITERIOS A CONSIDERAR:

1) El equilibrio: supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos:

- Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar.

- Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos, pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural.

- Tipos de cocción: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de cocción en todos sus componentes: proteína frita con guarniciones fritas puede resultar excesivo o poco atractivo al comensal.

- Texturas: que todo sea blando resultará soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo... En definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a la hora de sorprender y deleitar.

- Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atractivo. Por ejemplo, si una preparación cuadrada se combina con líneas de salsa que le den dinamismo al conjunto.

- Los sabores no deben sobreponerse unos a otros. No debe exagerarse con las especias y condimentos. Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y no resulten agresivas al paladar.

2) La unidad: es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo.

No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

3) El punto focal: se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

Fuente de la foto: http://www.youtube.com/watch?v=TgyMiRAZsR0

4) Flujo: mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de vida y movimiento en un plato.

- Cuando la composición puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo simétrico. El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simétrico.

- Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimétrico. Esto genera distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición.

Un ejemplo de ello es el emplatado disperso.

5) Altura: bajo o alto, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las texturas se puede meter al comensal en un aprieto.

Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.

Ejemplos de altura:

Presentación Cega del pabellón criollo  creada por José Rafael Lovera

Foto archivo Cega

TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO:

Rítmica: consiste en la repetición de elementos que generen dinamismo en el plato. Éstos se agrupan en filas siempre destacando el ingrediente principal.  Ver ilustración:

Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atención que rompen con la simetría y aportan profundidad y movimiento. Ver ilustración:

En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaños. Resulta muy útil para destacar elementos en el plato. Ver ilustración:

Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en triángulo o se estructuran como pirámide, esta composición es simétrica. Ver ilustración:

 En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o rectángulos simétricos, o de construir cubos (tridimensionalidad) con los alimentos del plato. Ver ilustración:

Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal elegido. puede incluir otros elementos como líneas que rompan un poco la excesiva simetría y le den más movimiento. Ver ilustración:

LA ELECCIÓN DE LA VAJILLA:

- Blanca y lisa de preferencia.
- Si no es blanca que sea neutra y permita apreciar los colores, formas y texturas de los alimentos.
- Mejor usar platos amplios en los cuales no se resbalen los cubiertos al apoyarlos.
- Ni demasiado pesada, ni demasiado grande.
- Madera, piedra, cristal… Las posibilidades son infinitas siempre y cuando no se pierda el norte: resaltar la comida que se ofrece.

Leer artículo de El Comidista de el diario El País sobre el tema en:
http://blogs.elpais.com/el-comidista/2015/02/consejos-para-emplatar-como-un-profesional.html


Ver vídeo sobre emplatado en francés:

 

Ver vídeo sobre decoración:



Ver vídeo del Basque Culinary Center:
https://www.youtube.com/watch?v=oaIEMQSHbZA


Ver presentación en español. Hacer click en el siguiente enlace:
http://www.youtube.com/watch?v=TgyMiRAZsR0

FUENTES WEB CONSULTADAS: 

- http://design-milk.com/taste-inspirational-plated-foods/ 

- http://www.grosmercat.es/blog/tecnicas-basicas-de-emplatado

- http://www.chefgui.com/2011/08/31/food-plating-the-creative-process/

- http://www.youtube.com/watch?v=TgyMiRAZsR0

- http://www.imchef.org/presentacion-y-montaje-de-platos-la-guia-definitiva/ 

- http://www.slideshare.net/kocinero/emplatado-y-presentacin-de-platos

- http://cocinaintermedia.blogspot.com.es/2013/09/arte-comestible-el-emplatado.html 

- http://www.youtube.com/watch?v=ZcqIsBmVF_M

- http://chefprathameshkumta.wordpress.com/2013/08/28/food-plating-basics/

- http://visionsgourmandes.com/?cat=6&lang=es

- http://fphosteleria.blogspot.com.es/2011/03/emplatado-de-elaboraciones-culinarias.html

- http://www.gastroandhome.com/#!astuces/cal5